Jakten på det perfekte sushi-øl: Denne høsten har det pågått en prosess hvor trioen Espen Rørnes, Gunnar Jensen og Mats Carlehög har forsøkt å dyrke fram det optimale sushi-ølet. Resultatet får du på Næringslivsdagen.

Jakten på det perfekte sushi-øl

Næringslivsdagen Nord med innovasjon i praksis. 

Mathallen, oktober 2016. 

- Målet må være totalt verdensherredømme!

Esben Rørnes, leder for Mack Mikrobryggeri, ler. Med seg i et nøye sammensatt smakspanel rundt bordet i den formiddagsstengte restauranten har han Gunnar Jensen, kjøkkensjef på Mathallen, og Mats Carlehög, sensoriker i Nofima.

Næringslivsdagen Nord mener alvor når konferansen i år har valgt intraprenørskap, innovasjon i eksisterende selskaper, som hovedtema. I anledning konferansen har Macks Ølbryggeri gått i gang med et helt konkret og ikke minst ambisiøst innovasjonsprosjekt som skal stå tappet og klart når konferansedeltakerne samles den 22.11. på Clarion Hotel The Edge: Verdens beste øl til sushi.


En tommelfingerregel når man kombinerer øl med mat, er at man søker harmoni eller kontrast. Syrlig øl eren bra kontrast til sushi-retten.

Takler presset

Mye står og faller på de tre herrene rundt bordet på Mathallen denne dagen.De ser imidlertid ut til å takle presset. Humøret er godt, og de skrider til verket med liv og lyst. Panelet spiser, lukter og smaker. Smaker, lukter og spiser. Systematisk og grundig. Gunnar Jensen har tryllet fram hjemmelaget og fantastisk god sushi; maki, nigiri og sashimi. Her er blant annet laks, kveite, sild, avokado, ris, ingefær og soyasaus.

Er det mulig?

Et tradisjonelt sushi-måltid består av en rekke ulike ingredienser med svært forskjellige smaker. Er det i det hele tatt mulig å komme fram til et øl som matcher?


I Japan drikker man ofte grønnte til sushi. Her prøves det som smakstilsetning. - Du kan si at øst møter vest, når vi velger grønnte i ølet. Det er det som er moro med mikrobryggeribølgen: Det finnes ingen regler, slår Esben Rørnes fast.

- Dette er litt av en utfordring. Å finne et øl som passer til alle smakene. Det gjelder å finne et kompromiss, sier sensoriker Mats Carlehög, som lever av å smake.

Ulike typer øl brukes som utgangspunkt, alt fra en lys lager til bokkøl. I tillegg skal panelet teste ut øl med lime, appelsin, ingefær, grønn te og tang.

Mer enn en tørsteslukker

Målet er å utvikle et øl som skal være noe mer enn en tørsteslukker ved siden av sushien. Ølet skal være komplementært til sushi, og være noe som hever og tilfører måltidet noe ekstra. Historien om Macks sushi-øl er imidlertid ikke helt ny. De fleste innovasjonsprosjekter oppstår ikke som en plutselig lys idé som oppstår og deretter settes raskt ut i livet.

Det nye ølet til Mack er intet unntak.

- Vi har hatt ideen en stund, forteller Roger Karlsen, kommersiell direktør i Mack.

- Vi har fulgt med på eksporten av norsk laks. Vi begynte å tenke på om vi kunne utvikle et produkt som kunne følge den norske laksen rundt i verden, legger han til.

Tegn i tiden

Mack ser flere tegn i tiden på at det er riktig å satse internasjonalt med et spesial-øl nå:

• Interessen for Nordlys og det arktiske er økende. Mack befinner seg midt i dette.

• Det eren klar øl-trend i verden. Interessen er økende for øl med særpreg og kraftigere smak.

• Mack har ikke satset mye på eksport tidligere, men ser at dette kan væreen økonomisk gunstig mulighet i tida framover.

- Dette segmentet, et spesial-øl til sushi, er ledig på verdensmarkedet nå, sier Karlsen. Det er svært få som har spesialisert seg på drikke til sushi. Noen velger vin, lyst og relativt pregløst japansk risbasert øl er også vanlig.

Øl med grønn te

Tilbake på Mathallen begynner smakspanelet å nærme seg en konklusjon. Det sentrale har vært å finne riktig balanse mellom alkohol, sødme og bitterhet. Det er enighet om å bruke Macks «Saison» som utgangspunkt. «Saison» er en belgisk pale ale som er beslekta med hveteølet og har en fruktig og krydret karakter.

- Hvis målet er at ølet skal dekke variasjonene i sushi, er «Saison» veien å gå. Den har en syrlighet som gjør det samme som ingefæren gjør i sushi, sier Mats Carlehög.

De andre nikker enig. De er også enige om å forsøke en smakstilsetning av grønn te.

- Saison framhever det du spiser, men du sitter likevel igjen med en smak av øl, sier Gunnar Jensen. 

- Men bitterheten må tones ned, sier Esben.


Bryggerimester Rune Lennart Andreassen koker vørteren for å fjerne uønsket smak og sterilisere ølet.

Neste stopp, Mack Mikrobryggeri

Neste stopp: Mikrobryggeriet, Macks laboratorium, testefasilitet og ikke minst lekestue.

Vi er i slutten av oktober. 1000 liter øl skal brygges. Vann. Gjær. Humle. Malt. Så enkelt, og likevel så komplisert og magisk når resultatet blir bra.

- Vi har tatt ned ned hvetemengden og justert PH-en for å øke syrligheten. Ølet er friskt, nokså syrlig med hint mot tørr cider. Nå skal vi bare finne fram gassblusset og koke 60 liter grønnte som vi skal tilsette.

- Det er ikke helt vanlig?

- Nei, vi gjør det for å kombinere det beste fra Østen og Vesten. I Østen og Japan er det vanlig å drikke grønnte til sushi. Vi gjør det også for å lage noe unikt, og differensiere oss fra andre typer øl.


Gjæringstankene er oppkalt etter rockemusikere. Her pumper Rune gjær fra kolben til “Ringo”-tanken, før den fylles opp med avkjølt vørter. –Gjæraeren levende organisme, og vi er overbevist om at den liker musikk, forteller Rune Lennart Andreassen, i det han legger vinylskiva fra Violet Road på platespilleren. Bak ser vi Eivind Milde som har tømt tanken for skall, som er et avfallsprodukt i prosessen. Det blir dyrefor.

Tanken bak designet

En viktig del av et ølprodukt er det som befinner seg utenpå flasken. Mack har i en årrekke jobbet med Tank Design i Tromsø, noe som har ført til en rekke prestisjetunge designpriser. På kort varsel har det erfarne designbyrået laget etikett til det nye sushi-ølet.

- Når vi jobber med Mikrobryggeriet er det alltid høyt tempo og høy musikk som gjelder, forteller Espen Eilertsen, kreativ leder i Tank.

 - Mikrobryggeriet er jo i praksis en forskningsstasjon for moderskipet Mack, og behøver ikke å være så veldig formell i formspråket. Produktene skal først og fremst stå bredbent i butikkhylla med tydelig egenart ispedd en solid dose lun humor.

Motivet ble en nordnorskinspirert geishafigur som traver elegant på en torsk ut av en blodrød solnedgang.

- Mens hun spiser sushi så klart, avslutter Espen.  


Designsjef Espen Eilertsen er veldig fornøyd med skissene til praksisstudent Kristine Kallevik. Sammen har de designet etiketten, som Esben Rørnes (t.v.) skal lime på flaskene når ølet er ferdig fra Mack Mikrobryggeri.

Premiere på Næringslivsdagen Nord

Tirsdag 22.11. går Næringslivsdagen av stabelen. I tillegg til spennende foredragsholdere, harkonferansen blitt enavde viktigste møteplassene for næringslivsaktører i Nord-Norge. Etav høydepunktene er kveldsarrangementet. I år blir det fantastisk nordnorsk sjømat, og altså premiere på Macks nye sushi-øl

.- Det blir veldig spennende å teste det ut på deltakerne, sier Esben Rørnes.

17.11 2016 16:56